新生活スタイルで、飲食店が席数を減らしても売上を減らさない方法

先日、久しぶりにレストランに行ったら、席と席の間隔が広くとってありました。
感染防止策、新たしい生活スタイルの実践でした。
これは、これからも長く続くと思います。

しかし、飲食店を始め席数が売上に直結する業種にとっては深刻な問題です。
今日の記事では、この問題を解決する科学的な手法を紹介します。

手足を早く動かさなくても回転を上げることができる

先日のレストランでは入店待ちの行列ができていました。
待つのが嫌でお店に行かないお客様も出ると思います。
回転を上げる必要がありますが、お客様に食べ終わったら早く出ていってもらうわけにもいきません。

しかし、そんなことをせずに、しかもスタッフも楽になる、そんな素晴らしい対策があります。
その方法とは「待ち時間を減らす」というものです。

どういうことか説明しますね。
レストランの場合、お客様が入店してから店を出るまでには次のような工程があります。

「席に案内する」→「お水を運ぶ」→「注文を取る」→「注文を厨房に伝える」→「つくる」→「運ぶ」→「食べる」→「会計」→「テーブルの掃除」→「皿洗い」

大まかですがこんな流れです。
これら一連の流れの中に、待ち時間が必ず発生します。
例えば、お客様を席に案内したは良いが、別のお客様が来て対応していたら水を出すのが遅れます。
案内から注文までがスムーズでも、料理をつくるのが遅ければ提供が遅れます。
厨房は戦場のようにバタバタと忙しくなります。

入店から会計までの時間を短くするには各工程で発生する待ち時間を減らすことがベストです。
しかも決して手足を早く動かすわけではなく。

待ち時間を減らし作業時間を３０％短縮した

先日、僕はこの方法で仕事時間を大幅に減らしました。
仕事といっても、単なる「薪を運ぶ作業」です。
我が家には薪ストーブがありますが、薪は春に買って冬まで乾燥させます。

先日、薪屋さんが大量の薪を家に宅配してくれました。
トラックから薪置場まで運ぶのを家族総出で手伝うのですが、ここで例年の運び方を変え、待ち時間を減らすことを意識しました。

例年のやり方はこうです。
薪屋さんのにいちゃんがトラックの薪を台車に積んで薪置場まで運びます。
（トラックから薪置場までの距離は５メートルほど）
台車の薪を地面に置き、僕とカミさんが積んでいきます。

工程はこう。
台車に薪を乗せる→運ぶ→地面に置く→積む

僕を含め、多くの人がこの方法が最も効率が良いと考えると思います。
しかし、この一連の作業の中に待ち時間が発生していたのです。
それは、にいちゃんが台車に薪を載せている間は、僕とカミさんは何もしないで待っています。
ようやく届いて置き場に積む作業が始まると、にいちゃんは次の薪を運んできますが、僕とカミさんの積む作業が終わっていないので地面に置けずに待っています。
（作業スペースが狭いので、にいちゃんは積む作業を手伝えません）

今年は、従来の方法を止めシンプルな運び方に変えました。
それは台車を使わず、すべて手で運ぶ方法です。

３人がそれぞれ自分で薪を運び、積む…これを何回も繰り返します。
しかも渋滞しないように、３０秒ほどのゆとりを置いて回しました。

すると作業時間が３０％も短縮、１時間かかっていた作業が約４０分で済んでしまいました。

話を飲食店に戻します。
これと同じ方法を移植すれば、待ち時間、滞りが減り回転が良くなるということです。
回転を上げるために手足を早く動かす必要はありません。
全員が、これまでよりも余裕を持って仕事ができ、席数減少の問題を解決できるのです。

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それでは今日も素敵な１日をお過ごしください。